La seule production de volaille de France à bénéficier d’une appellation d’origine protégée, et quelques autres qui méritent le détour.
AOP
La volaille de Bresse est la seule production de France à bénéficier d’une appellation d’origine protégée. Une telle volaille se reconnaît à sa bague d’identification personnalisée, posée par l’éleveur sur la patte gauche de l’animal.
De souche Bresse, les poussins sont élevés en totale liberté sur un parcours herbeux, avec une alimentation saine et naturelle à base de produits laitiers et de céréales. La finition se fait en épinette.
Chacune a sa durée d’élevage minimale, son poids et son temps de finition.
| Volaille | Élevage minimum | Poids minimum | Finition |
|---|---|---|---|
| Poulet de Bresse | 4 mois | 2 kg | une dizaine de jours |
| Poularde de Bresse | 5 mois | 1,8 kg | 3 semaines |
| Chapon de Bresse | 8 mois | 3 kg | 4 semaines |
| Dinde de Bresse | non précisé | 3 kg | engraissage automnal |
Au-delà de la Bresse
Deux autres volailles, choisies pour des raisons différentes.
Le coucou de Rennes est une ancienne race de poulet rustique, élevé en plein air sur des parcours herbeux et nourri aux céréales de ferme. C’est une race à croissance lente : il est élevé pendant une durée minimale de 130 jours.
Son alimentation est composée au minimum de 75 % de céréales, avec une finition au « petit lait ». Ce produit rappelle les saveurs et les textures d’antan : sa chair a un goût de noisette. Son poids effilé se situe entre 1,2 et 2,3 kg.
Comme toute poularde, la poularde égyptienne n’a jamais pondu. À l’âge de 18 à 20 semaines, elle est nourrie au lait de vache et au maïs, auxquels s’ajoute une « confiture » pendant près d’un mois.
C’est cette confiture qui lui donne une chair extrêmement tendre, voire sucrée.
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