Nos différents Bœufs

La Boucherie Bocquet vous propose plusieurs types de bœufs (disponibles selon la saison, la maturation…):

– Le bœuf local, généralement de race croisée.
– Le Fin Gras du Mézenc (selon la saison)
– Le bœuf Armoricain
– Le bœuf Highland
– L’ Angus
– La Gallice
– La Simmental
– La Bazadaise
– La Mirandaise ou Ferrandaise
– La Gasconne
– Le bœuf LongHorn
– Le bœuf Highland
– Le bœuf de Chalosse
– L’Aubrac
– La Gasconne

 

Pour en savoir plus…

Le bœuf local
La viande vendue dans notre boucherie provient d’animaux élevés dans l’albanais, sur les communes de Massingy et de Moye. Ce sont des bêtes de races croisées : blonde d’aquitaine, limousin, charolais. La confiance est le mot le plus important dans le partenariat que j’ai avec nos éleveurs. Ces fermes ont un élevage traditionnel, pratiquant une agriculture raisonnée.

L’achat se fait en vif sur pieds et ce qui me préoccupe, c’est la qualité du produit que j’ai devant moi. Régulièrement, je passe voir les animaux pour constater l’état de l’engraissement puisque l’alimentation est essentielle afin d’avoir une viande goûteuse, persillée mais aussi pour le travail du boucher. Ensemble, nous essayons toujours d’améliorer la conformation, la nutrition et le bien-être de l’animal.

Les céréales produites sur l’exploitation, le foin, le regain servent à nourrir les animaux avec en complément de la farine de riz : ceci nous permet d’avoir, après 4 semaines de maturation, une viande savoureuse. La maturation, c’est le temps que la viande passe en chambre froide avant d’arriver sur l’étal, c’est une étape importante car elle permet à l’eau de s’évaporer et ainsi d’avoir une viande très tendre.

Le Fin Gras du Mézenc

Le Fin Gras du Mézenc est une viande bovine saisonnière qui se déguste de février à juin. En 2006, elle a obtenu une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Le terroir identifié: Boeufs et génisses sont élevés exclusivement sur les hauts plateaux du Mézenc (au Sud-Est du Puy-en-Velay) à plus de 1 100 mètres d’altitude. Les reliefs dérivés d’éruption volcaniques sont d’âges et de styles variés. La roche claire et sonore est enrichie en silice. Le climat de cette région est assez rigoureux: un hiver très tôt et la neige n’est pas rare jusqu’en avril. Le printemps permet une flore somptueuse et surtout un foin exceptionnel.

L’alimentation: le foin du Mézenc très riche en arômes est la principale alimentation des bêtes en hiver et a un impact sur le goût particulier d’une viande persillée. Il ne faut pas oublier le cistre ou denouil des Alpes, plantes contribuant à la qualité de la viande des animaux. Les animaux ne mangent ni ensilage ni enrubannage.

L’élevage: les animaux du Fin Gras sont sélectionnés dès leur naissance parmi les plus belle bêtes de race à viande (Aubrac, Charolais, Limousin, Salers) ou croisées. Enfin, le savoir-faire authentique des éleveurs contribue à la production d’une telle viande.

C’est une viande avec une couleur très foncée, un goût plus prononcé et une tendreté très remarquable.

Le Boeuf Armoricain

Belle race, en amélioration constante et qui fournit à la boucherie des boeufs particulièrement appréciés sur les marchés de la Villette. Ces animaux sont envoyés à la boucherie entre 2 et 3 ans, accusant un poids moyen de 500 kilogs et présentent une viande d’une finesse remarquable, non surchargée de graisse.

Le Boeuf vendu dans notre boucherie vient des Monts d’Arrée. Culminant à près de 400 mètres, la chaîne des monts d’Arrée compte parmi les sommets les plus hauts de Bretagne. Caractérisées par un profil de pointes rocheuses, tranchant avec la rondeur des reliefs voisins, ces «terres froides» s’adoucissent jusqu’aux «terres chaudes» bocagères, où se côtoient la tradition d’élevage viande et la modernité de l’élevage laitier.

Perspectives: Au 31 décembre 2011, la race comptait 166 vaches chez plus de soixante-dix éleveurs. Depuis le début des années 1990 les effectifs ne cessent d’augmenter, même s’ils restent modestes. Depuis 2007, une trentaine de génisses sont élevées chaque année ce qui devrait permettre à la race de se développer.

Chaque année la race voit s’installer de nouveaux éleveurs. Des jeunes engagés sur de petites fermes s’intéressent à cet animal rustique, bien adapté à son territoire. La quasi totalité des élevages développent les qualités bouchères de l’Armoricaine.

Le Boeuf Highland

C’est une race bovine écossaise originaire de la région des Highlands (Nord de l’Ecosse). Elle se caractérise par une robe aux poils longs et par une paire de longues cornes.

Sa saveur doit aussi beaucoup aux herbages des « hautes terres ». La viande highland est très appréciée pour sa viande persillée, dont la saveur est remarquable et qui est riche en protéines et fer avec un très faible taux de cholestérol. Elle amasse du gras sous la peau, moyen de lutte contre le froid, ce qui rend le dégraissage de la viande aisé.

Cette race très ancienne s’est façonnée dans une région de climat très rude. Elle est très rustique, demandant peu de soins, capable de vivre dans les conditions les plus dures : froid, neige, marais… qui s’adapte aussi aux climats plus chauds. Elle est capable d’exploiter des pâturages pauvres dans des paysages de landes. Elle peut consommer une grande variété de végétaux de type arbustifs, ce qui en fait une excellente débroussailleuse. Elle est la seule vache capable de vivre dans cette région où la seule concurrence vient des moutons.

L’ Angus

Pour tous ceux qui connaissent l’Ecosse, l’Aberdeen Angus est un classique incontournable, faisant parti des spécialités à déguster. Pour les autres, c’est une race de boeuf spécifique de ce pays et plus précisément des comtés Aberdeenshire et Angusshire.

Tout comme la race Wagyu (le Kobé européen), ces animaux doivent respecter un cahier des charges strict permettant ainsi de garantir la pureté de la race puisque les croisements sont très réglementés.

Ces animaux ont des caractéristiques propres tels que:

  • leur taille: ils sont courts sur pattes (entre 135 et 148 cm)
  • leur poids: généralement entre 800 et 1000 kg
  • leur apparence générale: une tête courte et relativement plate mais surtout ces animaux n’ont pas de cornes (particularités génétiques).
  • leur couleur: grâce à leur robe entièrement noire, ces bêtes bénéficient d’une protection contre les cancers des yeux car le noir absorbe les rayons du soleil
  • leur maturité: mature à l’âge approximatif de 2 ans (3 ans est nécessaire en général). De plus, l’Angus est très résistant aux climats difficiles et s’adapte facilement au pâturage

En ce qui concerne la viande, elle se distingue par sa qualité supérieure : tendre, juteuse, sans acidité puisque l’animal n’a pas été stressé.

Nous avons régulièrement du boeuf Aberdeen Angus à la vente. N’hésitez pas à passer à la boucherie pour goûter cette viande délicieuse ou si vous souhaitez plus de renseignements.

 

La Parthenaise

La Parthenaise, race régionale dont le berceau d’origine est au coeur de la Gâtine, en Deux-Sèvres. D’une robe couleur froment et ses muqueuses noires, la parthenaise est le fruit d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Tendreté et saveur font la différence: de la qualité des pâturages et de la conduite des troupeaux par les éleveurs viennent toutes les spécificités gustatives de la viande – légèrement persillée, avec un grain très fin sans trop de gras, une belle couleur rouge vermeil.

A l’origine, la Parthenaise est une « beurrière » qui fit jadis la réputation du beurre Charente-Poitou. Ce n’est que depuis une trentaine d’années qu’elle est résolument orientée vers la production de viande. Créée en 1893, elle est une des plus anciennes races françaises !

L’Aubrac

L’Aubrac peuplait les montagnes volcaniques du Sud Massif Central dès le 18 ème siècle. Elle a pris son nom du village emblématique du plateau de l’Aubrac à plus de 1 100 m d’altitude. Les vaches Aubrac sont réputées pour leur qualité maternelle avec une facilité de vêlage exceptionnelle. Elles sont aussi sélectionnées pour leur qualité bouchère: le mode d’élevage associé à une maturation donnent à la viande une finesse de grain, une saveur te un persillé unique.

Le berceau de cette race rustique se situe sur le plateau de l’Aubrac, qui s’étend au sud du Massif Central, à cheval sur les départements de la Lozère, du Cantal et de l’Aveyron où l’on pratique une transhumance traditionnelle. La race AUBRAC existe depuis fort longtemps. Les premiers animaux enregistrés au livre généalogique de la race AUBRAC remontent à 1894.

La production de bovins en Aubrac repose sur un système fortement extensif (la 1ère ressource de l’exploitation est l’herbe) basé sur la tradition. Les animaux se nourrissent presque exclusivement d’herbe et de fourrage. Sa rusticité fait qu’elle se contente de nourriture rudimentaire et son adaptabilité lui permet de supporter des conditions climatiques extrêmes avec parfois des hivers rigoureux. C’est une vaches qui ne craint pas de marcher, comme lors de la Transhumance.